Jakie warzywa są najczęściej liofilizowane i dlaczego?

Obecność warzyw w kulinarnym świecie jest sprawą oczywistą, gdyż są podstawowymi składnikami wielu potraw, często tworząc cały jej charakterystyczny smak, barwną postać i stanowiąc najbardziej wartościową w składniki odżywcze część. Są dodawane w postaci surowej, gotowanej lub smażonej ale mogą też być konserwowane przy użyciu różnych metod. Spójrzmy bliżej, jakie warzywa są liofilizowane, dlaczego niektóre z nich szczególnie się do tego nadają i do jakich zastosowań mogą później posłużyć?

Czym jest i jak działa proces liofilizacji warzyw?

Obok mrożenia, suszenia, kiszenia czy wędzenia istnieją jeszcze typowo przemysłowe sposoby konserwacji warzyw, niemniej jednak procesem, który w najmniejszy sposób wpływa na utratę wartości odżywczych i znacznie wydłuża ich przydatność do użycia jest liofilizacja. Korzystając z naturalnego procesu fizycznego, zwanego sublimacją, poddane głębokiemu zamrożeniu produkty przechodzą przemianę, usuwającą z nich nadmiar wilgoci. Z pozoru skomplikowanie brzmiący zabieg suszenia mrożonych warzyw w warunkach obniżonego ciśnienia pozwala na ich konserwację metodą stuprocentowo naturalną.

Popularne warzywa poddawane liofilizacji.

Najczęściej liofilizowane warzywa to te, które są najpopularniejsze w naszej kuchni – brokuł, seler, papryka, burak, pietruszka, groszek, cukinia, kalafior, ziemniak. Uzyskany produkt zachowuje praktycznie wszystkie walory świeżego warzywa: smak, kolor czy aromat, zaś podczas liofilizacji nie zachodzą procesy niszczące cenne witaminy i składniki mineralne. To zupełnie unikalna kombinacja zalet, dodatkowo pozwalająca na znacznie dłuższe przechowywanie bez zapewniania szczególnych warunków, na przykład próżniowych czy bardzo niskiej temperatury.

Dlaczego producenci decydują się na liofilizację tych konkretnych warzyw?

Oprócz ograniczenia objętości, wielkości i masy produktu przez usunięcie nadmiaru wody, co ma znaczenie dla wygody przechowywania czy też możliwości przygotowywania urozmaiconych posiłków i przekąsek, to najczęściej liofilizowane warzywa są przede wszystkim świetnym rozwiązaniem dla gastronomii i przemysłu spożywczego. I dlatego właśnie są najchętniej przetwarzanymi produktami przy użyciu tej metody – proces liofilizacji eliminuje zanieczyszczenia mikrobiologiczne, zaś warzywa pozbawione nadmiaru wilgoci, sprzyjającej rozwojowi bakterii, są zabezpieczone przed szybkim psuciem, gniciem czy pleśnią. 

Zastosowanie liofilizowanych warzyw.

Zakonserwowane w ten sposób warzywa nadają się doskonale do użytku w gastronomii – zarówno tej w małej skali czyli domowej, jak też zarobkowej. Jako że smakują i wyglądają jak świeże, mogą zastępować występujące u nas sezonowo produkty lub importowane odpowiedniki, będąc zawsze pod ręką w spiżarni czy magazynie i zachowując swoje walory nawet przez kilkanaście miesięcy. Można je sypnąć do zupy, dodać do sosu czy gulaszu lub po prostu zjeść jako pożywny posiłek w ciągu dnia. Liofilizowane warzywa są też obecne w daniach gotowych, które mają długi czas przydatności do spożycia, tylko w formie rozdrobnionej (płatki, grys, kostka) na przykład w daniach instant, jak zupy czy makarony w kubeczku, a także sosach, fixach do potraw i gotowych mieszankach przypraw. 

Porównanie liofilizacji z innymi metodami konserwacji warzyw.

Nie każda metoda konserwacji sprawdzi się z przypadku konkretnego warzywa – niektóre można zamrażać, inne lepiej konserwować kiszeniem lub pasteryzacją, a jeszcze inne można zasuszyć. Są to zarówno domowe sposoby na przedłużenie ich trwałości lub zrobienie zapasów, jak też używane powszechnie w przetwórstwie procesy, dzięki którym mamy mrożonki czy warzywa w słoiczkach. Jednakże każda z tych metod ma swoje wady – warzywa mogą zmieniać swój pierwotny smak, być pozbawione wartości odżywczych lub nadawać się tylko do szybkiego spożycia po rozmrożeniu. I to chyba najlepsza odpowiedź na pytanie: dlaczego warzywa są liofilizowane? Wynika to z faktu, iż nie tracimy dzięki temu ich walorów, zyskując przy tym liczoną w miesiącach trwałość i zachowanie pełni wartości odżywczych. Dlatego warto po nie sięgnąć zarówno dla potrzeb gospodarstwa domowego, jak i małej lub dużej gastronomii i czerpać satysfakcję z ich zalet.