Obecność warzyw w kulinarnym świecie jest sprawą oczywistą, gdyż są podstawowymi składnikami wielu potraw, często tworząc cały jej charakterystyczny smak, barwną postać i stanowiąc najbardziej wartościową w składniki odżywcze część. Są dodawane w postaci surowej, gotowanej lub smażonej ale mogą też być konserwowane przy użyciu różnych metod. Spójrzmy bliżej, jakie warzywa są liofilizowane, dlaczego niektóre z nich szczególnie się do tego nadają i do jakich zastosowań mogą później posłużyć?
Obok mrożenia, suszenia, kiszenia czy wędzenia istnieją jeszcze typowo przemysłowe sposoby konserwacji warzyw, niemniej jednak procesem, który w najmniejszy sposób wpływa na utratę wartości odżywczych i znacznie wydłuża ich przydatność do użycia jest liofilizacja. Korzystając z naturalnego procesu fizycznego, zwanego sublimacją, poddane głębokiemu zamrożeniu produkty przechodzą przemianę, usuwającą z nich nadmiar wilgoci. Z pozoru skomplikowanie brzmiący zabieg suszenia mrożonych warzyw w warunkach obniżonego ciśnienia pozwala na ich konserwację metodą stuprocentowo naturalną.
Najczęściej liofilizowane warzywa to te, które są najpopularniejsze w naszej kuchni – brokuł, seler, papryka, burak, pietruszka, groszek, cukinia, kalafior, ziemniak. Uzyskany produkt zachowuje praktycznie wszystkie walory świeżego warzywa: smak, kolor czy aromat, zaś podczas liofilizacji nie zachodzą procesy niszczące cenne witaminy i składniki mineralne. To zupełnie unikalna kombinacja zalet, dodatkowo pozwalająca na znacznie dłuższe przechowywanie bez zapewniania szczególnych warunków, na przykład próżniowych czy bardzo niskiej temperatury.
Oprócz ograniczenia objętości, wielkości i masy produktu przez usunięcie nadmiaru wody, co ma znaczenie dla wygody przechowywania czy też możliwości przygotowywania urozmaiconych posiłków i przekąsek, to najczęściej liofilizowane warzywa są przede wszystkim świetnym rozwiązaniem dla gastronomii i przemysłu spożywczego. I dlatego właśnie są najchętniej przetwarzanymi produktami przy użyciu tej metody – proces liofilizacji eliminuje zanieczyszczenia mikrobiologiczne, zaś warzywa pozbawione nadmiaru wilgoci, sprzyjającej rozwojowi bakterii, są zabezpieczone przed szybkim psuciem, gniciem czy pleśnią.
Zakonserwowane w ten sposób warzywa nadają się doskonale do użytku w gastronomii – zarówno tej w małej skali czyli domowej, jak też zarobkowej. Jako że smakują i wyglądają jak świeże, mogą zastępować występujące u nas sezonowo produkty lub importowane odpowiedniki, będąc zawsze pod ręką w spiżarni czy magazynie i zachowując swoje walory nawet przez kilkanaście miesięcy. Można je sypnąć do zupy, dodać do sosu czy gulaszu lub po prostu zjeść jako pożywny posiłek w ciągu dnia. Liofilizowane warzywa są też obecne w daniach gotowych, które mają długi czas przydatności do spożycia, tylko w formie rozdrobnionej (płatki, grys, kostka) na przykład w daniach instant, jak zupy czy makarony w kubeczku, a także sosach, fixach do potraw i gotowych mieszankach przypraw.
Nie każda metoda konserwacji sprawdzi się z przypadku konkretnego warzywa – niektóre można zamrażać, inne lepiej konserwować kiszeniem lub pasteryzacją, a jeszcze inne można zasuszyć. Są to zarówno domowe sposoby na przedłużenie ich trwałości lub zrobienie zapasów, jak też używane powszechnie w przetwórstwie procesy, dzięki którym mamy mrożonki czy warzywa w słoiczkach. Jednakże każda z tych metod ma swoje wady – warzywa mogą zmieniać swój pierwotny smak, być pozbawione wartości odżywczych lub nadawać się tylko do szybkiego spożycia po rozmrożeniu. I to chyba najlepsza odpowiedź na pytanie: dlaczego warzywa są liofilizowane? Wynika to z faktu, iż nie tracimy dzięki temu ich walorów, zyskując przy tym liczoną w miesiącach trwałość i zachowanie pełni wartości odżywczych. Dlatego warto po nie sięgnąć zarówno dla potrzeb gospodarstwa domowego, jak i małej lub dużej gastronomii i czerpać satysfakcję z ich zalet.
